吃面包皮真的对你有好处吗?

当你把一片面包放进烤面包机时，你会引发一系列复杂的化学反应。当你烤面包时，热量的加入会导致面包中碳水化合物中的碳与蛋白质中的氨基酸结合，导致面包表面变黄。这一过程被称为美拉德反应，由路易斯-卡米尔·美拉德(Louis-Camille Maillard)在20世纪初发现，长期以来，科学家一直认为它能产生不同的风味成分，并使烤面包表面呈现棕色。18新利最新登入然而，近年来，研究人员认为美拉德反应产生的抗氧化剂对吃面包皮的人有益。

当淀粉和还原糖与蛋白质结合的氨基酸l-赖氨酸发生美拉德反应时，抗氧化剂丙基赖氨酸形成。在发表在《欧洲癌症预防杂志》上的一项研究中，研究人员发现，摄入pronyl-lysine的大鼠经历了酶抗氧化活性的增加[来源:欧洲癌症预防杂志]。

当面包被分解成小块时，Pronyl-lysine含量更高;也就是说，面包越小，每片面包皮的比例就越大。虽然含有酵母和不含酵母的面包都能产生苯丙氨酸，但小麦和粗面包等深色面包比白色面包等浅色面包含有更高水平的抗氧化剂。

但要小心太多的褐变。烧焦或过度焦黄的面包实际上会降低抗氧化剂的水平。事实上，烤面包从防癌转变为致癌——烤面包会产生致癌物[来源:新利国际网站品牌官网健康与自然生活方式]。