类胡萝卜素是一种五颜六色的植物色素，人体可以将其中一些转化为维生素A，功能强大抗氧化剂这可以帮助预防某些形式的癌症而且心脏病，增强免疫系统对感染的反应。
这些维生素A的前体有时被称为维生素原A。亮橙色的β -胡萝卜素是摄取足够维生素A的最重要的类胡萝卜素，因为它比α -或γ -胡萝卜素产生更多的维生素A。
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一些类胡萝卜素，如番茄红素，根本不能转化为维生素A。番茄红素，一种在西红柿和西瓜中发现的橙红色色素，仍然有价值，因为它是一种抗氧化剂，甚至比β -胡萝卜素更有效。18新利最新登入其他类胡萝卜素也是有价值的抗氧化剂。抗氧化剂帮助身体减少单线态或自由基氧的炎症作用。氧原子喜欢成对结合。单线态氧原子是不稳定的，与细胞壁中的脂质相互作用，引起炎症和损伤。有时候，你自己的身体会利用这些自由基来对抗感染和异常细胞。大多数时候，这些自由基会引起炎症和损伤细胞比如那些排列在动脉上的血管。
橙色和黄色的水果和蔬菜富含维生素A，因为它们含有类胡萝卜素。一般来说，水果或蔬菜的颜色越深，表明类胡萝卜素的浓度越高。例如，胡萝卜是-胡萝卜素的良好来源。绿色多叶蔬菜，如菠菜、芦笋和西兰花也含有大量的类胡萝卜素，但它们强烈的绿色色素，由叶绿素，掩盖了暴露真相的橙黄色。(见第194页的表格，列出了富含维生素a的良好食物来源)
大多数其他类胡萝卜素，如-胡萝卜素和-胡萝卜素，加上隐黄质和-玉米胡萝卜素的维生素A活性低于-胡萝卜素，但提供充分的癌症预防。一些类胡萝卜素，如番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒素和角黄素在体内不能转化为维生素A。但是，它们是强大的抗癌斗士，普遍存在于水果和蔬菜中。大量证据表明，番茄红素尤其有助于降低患前列腺癌的风险。
胡萝卜素也是很有价值的预防药物。研究表明，吃大量富含18新利最新登入β -胡萝卜素(维生素a价值最高的类胡萝卜素)的食物的人不太可能患肺癌。即使在吸烟者中，那些饮食中含有大量含有β -胡萝卜素的蔬菜和水果的人也不太可能发生肺癌。然而，服用药丸形式的β -胡萝卜素补充剂并不总是有同样的效果。18新利最新登入也许这是因为在这些食物中可能有其他物质也能提供保护。在三项涉及69000名参与者(其中许多是吸烟者)的研究中，-胡萝卜素补充剂增加了肺癌的发病率。叶黄素/玉米黄质、番茄红素和-胡萝卜素对肺癌和其他一些癌症有明显的保护作用。18新利最新登入
许多专家现在认为，类胡萝卜素的保护作用取决于你服用它们的时间。如果你在细胞发生癌前病变之前服用β -胡萝卜素，类胡萝卜素的抗氧化作用可以帮助降低发生突变的可能性。在这一点上，类胡萝卜素可以防止自由基破坏细胞和细胞内的DNA，这两者都可以引发癌症生长。但如果你在细胞已经发生突变后服用补充β -胡萝卜素，β -胡萝卜素可能会保护突变的细胞不被你自己的细胞破坏免疫系统．
你体内一些最强大的抗癌细胞利用自由基来对抗感染并摧毁癌前细胞。所以吃富含类胡萝卜素的食物或服用补充剂有助于预防癌症——癌症永远不会开始。但是当癌细胞在你的系统中不断增长时，-胡萝卜素补充剂可能会阻止你自己的系统与癌症作斗争，使得类胡萝卜素补充剂在所谓的二级预防(阻止癌症复发)中明显不安全。
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