快餐中最常见的10种成分

盐几个世纪以来一直被用来保存肉类和鱼类。它的作用是抑制细菌细胞的生长，细菌细胞在含盐环境中会失去水分并脱水。多年来，食品科学家和制造商发现其他化学物质也可以作为防腐剂。

柠檬酸柠檬酸是一种有机酸，存在于许多水果中，尤其是酸橙、柠檬和葡萄柚，是其中一种化学物质。它增加了微生物生存环境的酸性，使细菌和霉菌更难生存和繁殖。它还可以用来结合和中和通过加工机械进入食品中的脂肪降解金属离子。

柠檬酸的伟大之处在于，它在不伤害摄取它的生物的情况下完成了这一切。它自然存在于所有生物中，是一种被称为柠檬酸循环的代谢途径中的重要中间化学物质克雷布斯循环．因此，柠檬酸在99.9%的人群中不会引起副作用，并被美国食品和药物管理局批准用于食品和饮料[来源:司机］．也许这就是为什么这种化学物质出现了288次快餐我们调查了菜单。

我们清单上的下一项高果糖玉米糖浆——在公众舆论的法庭上不太受欢迎。

快餐餐馆有许多不同的方法来增加饮料、烘焙食品和调味品的甜味。蔗糖、糖多年来，它一直是传统的甜味剂，直到食品科学家开始合成它糖替代品．首先是糖精，其次是阿斯巴甜和三氯蔗糖。

更重大的革命发生在1957年，两位科学家研究出了一种制造方法高果糖玉米糖浆（高果糖玉米糖浆)．从那时起，高果糖玉米糖浆就演变成了人们的首选甜味剂，在无数的食品和饮料中找到了一席之地。在我们对快餐菜单的调查中，这种化学物质作为第一种成分出现的频率几乎是糖的两倍。

那么它是什么，为什么会有争议呢?制造HFCS的过程包括将玉米淀粉中的一种单糖——葡萄糖——变成另一种被称为果糖的单糖。这种产品是两种单糖的组合，和蔗糖一样甜，但加工成本要低得多。它还可以作为防腐剂，延长食品的保质期。难怪它是快餐中最常见的配料之一。

不幸的是，一些研究表明高果糖玉米糖浆和肥胖之间存在联系。18新利最新登入至少，许多饮料和加工食品都含有这种玉米衍生的甜味剂卡路里营养价值也很低。

颜色添加剂，就像我们将要讨论的，也有不好的名声。

当谈到吃的心理学时，如果食物要尝起来好，就必须看起来好。这就是为什么快餐食品含有颜色添加剂——防止食物固有颜色的损失，增强颜色或在自然不存在时添加颜色。几乎每一份快餐菜单的配料表中都至少有一种人造色素。

常用添加剂有黄5号、黄6号、红40号。有消息称，红色40号是美国使用最广泛的食用染料，它出现在果冻、糕点和Chick-fil-A奶昔上的霓虹红樱桃中。同一来源说，黄色5号和6号，它们提供了金色的光芒奶酪、布丁和派的馅料，以及软饮料，分别是第二和第三最常见的食用色素[来源:妇女的健康新利国际网站品牌官网］．但当我们分析了五种受欢迎的快餐菜单的配料后，我们发现焦糖色的配料更为常见。

焦糖色是一种深棕色的物质，由小心加热食品级碳水化合物产生。想想sautéed的颜色洋葱(顺便说一下，这个过程被称为焦糖化)，你会对这种特殊的色调有一个很好的了解，尽管它的范围从红褐色到浅黄色。与你想象的相反，焦糖色对成品的风味没有显著影响。

清单上的下一项就不一样了。

就频率而言，盐——也就是氯化钠——在我们调查的快餐菜单上出现的次数比其他任何成分都多。它并不总是第一个，但它总是在那里，即使在甜蜜的时候食物(比如奶昔和圣代)看起来一点都不咸。

快餐连锁店使用盐主要是为了让食物更美味。它和胡椒一起用来调味汉堡，它是面包、火腿、培根、香肠和奶酪．事实上，一片美国奶酪就含有250毫克钠。这使得双层芝士汉堡——一种受欢迎的快餐食品——特别咸。的麦当劳这个最受欢迎的版本含有1150毫克(1.15克)的钠[来源:美国麦当劳营养成分表］．

大多数健康新利国际网站品牌官网专家警告不要吃太多盐，并指出研究表明钠和食盐之间存在联系18新利最新登入高血压．政府建议成年人每天最多摄入6克盐，7 - 10岁儿童每天摄入5克盐，4 - 6岁儿童每天摄入3克盐。将这一建议与肯德基的典型家庭餐进行比较，后者的人均盐摄入量高达5.2克[来源:BBC新闻]！

即使你减少了盐的摄入量，你也必须寻找其他钠的来源。下一种食材就是最好的例子。

味精,或味精在美国各地的亚洲外卖厨房赢得了声誉，但几乎所有地方都是如此快餐餐馆在某种程度上使用了风味增强剂。有趣的是，味精本身没有独特的味道。相反，它会放大其他味道，特别是在含有鸡肉或牛肉调味料的食物中，其过程科学家们还不完全了解。

味精是谷氨酸的钠盐，只是谷氨酸的一种形式，谷氨酸是一种天然存在于许多生物中的化学物质。事实上，亚洲人在历史上用海藻制成的肉汤作为味精的来源。如今，食品工业通过发酵过程获得这种白色粉末，其中包括淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜等碳水化合物。

多年来，味精的安全性一直备受质疑。1959年，美国食品和药物管理局将味精列为“公认安全”的物质。然后，在20世纪80年代，研究人员开始怀疑谷氨酸家族中的化学物质是否有害大脑基于研究的组织，揭示了谷氨酸在神经系统正常功能中的作用。此后，fda发起的一项广泛调查确定，以烹饪和食品制造中通常使用的水平摄入味精是安全的，尽管有两组人——空腹食用大剂量味精的人和患有严重哮喘的人——可能会出现一系列被称为味精症状复合物的短期不良反应。

我们清单上的下一种成分与这种复合物无关。

快餐连锁店会在我们的超值餐中添加营养物质，这似乎很奇怪。食物不是已经有天然的营养供应了吗?西兰花例如，它含有大量的必需维生素和矿物质，包括维生素C，K而且一个．当然，西兰花一般不会出现在快餐菜单。大量的高度加工食品取代了新鲜水果和蔬菜。制造这些食物通常会产生有害的副作用，会消除关键的维生素和矿物质，然后必须在一个被称为“氧化”的过程中进行补充浓缩．强化是伴随的过程，它增加了饮食中可能缺乏的营养。

小麦粉是快餐世界中最常见的加工食品之一。它用于制作各种形状和大小的素包子、芝麻包子、玉米粉包子和特色包子。所有这些面包产品中的小麦粉都富含多种维生素和矿物质，包括核黄素，叶酸而且铁．但最常添加的营养成分是烟酸或维生素B3。烟酸是水溶性的，通过尿液不断排出体外。这意味着你需要在饮食中持续补充维生素。但你不需要吃面包产品来达到每日推荐摄入量。家禽、鱼、瘦肉、坚果和鸡蛋也含有大量的烟酸。

接下来是另一种在快餐中广泛使用的食材。

开车在美国转一圈，你一定会看到一个大豆农场。根据美国农业部的数据，2008年，将近7500万英亩(3000万公顷)的农田被用于种植大豆，产出29亿蒲式耳的作物[来源:美国大豆产业统计］．

所有这些大豆都发生了什么?许多豆油被碾碎并与溶剂混合以提取大豆油。大豆油是一种用于油炸的快餐主食，也是人造黄油、糕点、饼干、饼干、汤和非乳制品奶油的关键成分。一些成分表将其描述为大豆油，另一些则描述为植物油。

大豆油含有几种不饱和脂肪酸，这意味着它们的组成分子含有较少的氢原子。不幸的是，不饱和脂肪的保质期并不长。加氢，或在极高的压力下迫使氢气进入大豆油，消除了这种不可取的特性。但它也会导致反式脂肪酸的产生，这与心脏病．

科学家最近开发出了多种大豆，可以生产低不饱和脂肪的油。因此，这种新的改良油不需要氢化。快餐店正在慢慢接受无反式脂肪大豆油，尽管氢化油仍在广泛使用。

食品加工者也使用大豆油作为其他添加剂的起点，包括我们即将介绍的两种密切相关的成分。

厨师和食物准备人员一直在工作乳剂两种或两种以上的液体通常不能混合在一起。幸运的是味道芽，他们已经发现了几种物质，可以鼓励液体克服它们不愿意结合的情况。这些物质被称为乳化剂．

鸡蛋通常被用作乳化剂，但今天大多数食品制造商使用从棕榈油、大豆油、葵花籽油或牛脂中获得的甘油酯。植物油和动物油脂肪主要含有甘油三酯，但酶可用于分解甘油三酯为单甘油三酯和双甘油三酯。这些是你在快餐菜单上经常看到的食材。

单甘油酯和双甘油酯可以使配料均匀混合，防止分离，一般情况下稳定食物。你可以在冰淇淋、人造黄油、烘焙食品、奶油浇头和某些饮料中找到它们。幸运的是，甘油虽然是脂肪的来源，但对健康没有严重威胁。新利国际网站品牌官网美国食品和药物管理局将其列为“公认安全”物质，这表明专家认为它们作为食品添加剂是安全的。

接下来，我们要介绍的是快餐中用途最广的食材之一。

20世纪50年代，一位为美国农业部工作的化学家开始研究一种有趣的新分子。化学家是Allene Rosaline Jeanes，分子是右旋糖酐它是一个由数千个分子组成的巨大分子糖构建块。珍妮斯很难找到大量的右旋糖酐，直到一家软饮料公司给她送来一瓶酒，里面装的不是清爽的沙士，而是黏糊糊的东西。珍妮斯发现瓶子已经被一种细菌污染了，这种细菌在发酵过程中会产生葡聚糖。她分离出细菌细胞，突然有了一种机制，可以产生她所需的所有右旋糖酐。

珍妮斯还发现了另一种类似的分子，后来被称为黄原胶．也是由细菌产生的黄定——黄原胶在食品工业中被广泛用作增稠剂。它在沙拉酱中特别有用，可以帮助保持像石油而且醋从分离。然而，黄原胶不是乳化剂。18新利最新登入它的工作原理是稳定乳剂，增加混合物的粘度，使油和醋在一起的时间更长，使香料保持悬浮状态。

黄原胶还可以在许多食物中产生光滑、令人愉悦的口感。因此，它出现在冰淇淋，鲜奶沙司和派馅。真正的好消息是:它没有任何已知的不良反应。

我们的最后一种食材不像黄原胶那么奇特，但它在快餐中占据了主导地位。

我们和你一样惊讶，最受欢迎的是鸡肉，而不是牛肉快餐肉，老实说，这是个棘手的问题。在我们对几份菜单的分析中，鸡肉比牛肉、猪肉或火鸡更多地出现在首选食材中。但这有点误导人，因为许多快餐连锁店的菜单上鸡肉比牛肉多。例如,麦当劳特色鸡肉三明治，鸡块，高级鸡肉条，鸡肉零食卷和全套高级沙拉，上面有，你猜对了，鸡肉。如果你讨论消费，你会得到一个稍微不同的结果。2007年，麦当劳在美国购买了6.63亿磅(3.01亿公斤)鸡肉，而同期购买了7.95亿磅(3.61亿公斤)牛肉[来源:Hughlett］．

然而，未来是鸡肉。18新利最新登入麦当劳2007年的鸡肉购买量比2003年增长了59%，而同期牛肉购买量仅增长了10%[来源:Hughlett］．美国农业部的数据证实了这一点:1970年至2004年间，鸡肉消费量翻了一番多，从每人27.4磅(12.4公斤)增加到每人59.2磅(26.9公斤)[来源:Buzby］．这种增长大部分可以追溯到快餐连锁店，在那里，像我们这样的人走上收银台，点油炸或烤鸡，以及其他100种配料，把农场新鲜的家禽变成我们讨厌的快餐鸡肉。

如果你现在还没有跑出去买一些混合了柠檬酸和黄原胶的鸡肉，请继续阅读，了解更多快餐知识。

最初发表于2009年5月4日