阿斯匹克:那抖动有点特别

百科全书将肉冻定义为咸味清晰的果冻炖牛肉的用牛肉、小牛肉、鸡肉或鱼的骨头炖煮而成的液体高汤冻肉冷藏后会凝结，因为它含有天然成分明胶它溶解在骨头的肌腱中。有时加入商业薄片或粉状明胶，以确保凝固。

“在西方传统中，肉冻指的是任何甜的或咸的明胶，由动物或鱼类结缔组织和皮肤中的胶原蛋白制成。”肯Albala他是哈佛大学的历史学教授太平洋大学加州斯托克顿市的一名男子通过电子邮件说。“这意味着它可以用鸡骨头和软骨、猪皮、牛肉甚至鱼制成。”阿尔巴拉目前正在写一本书，书名可能是《明胶:过去和未来》，将由伊利诺伊大学出版社出版。

“肉冻可以是透明的，也可以含有蔬菜、肉或水果。果冻是一种速溶明胶的品牌名称，但粉末状的速溶形式可以追溯到19世纪，当时的销售方式是快捷方便，”他说。

在过去，甚至鹿角也被剃光鹿角胶，鲟鱼的鱼鳔被用来制作鱼胶阿尔巴拉解释说，这两件事几乎是瞬间发生的。肉冻的其他类似迭代包括角叉菜胶由海藻制成，以及琼脂这是一种植物性的明胶替代品，亚洲各地都用它来制作胶状甜点。

塞林格说:“显然，肉冻在烹饪历史的过程中引发了热烈的辩护——如果你回顾一下古老的铜模具，明胶作为一个整体，经历了很多变化。”“在20世纪70年代，肉冻重新兴起，咸的和甜的肉冻混合在一起。”

随着时间的推移，这道菜越来越受欢迎，阿尔巴拉也有类似的想法。例如，彩色和分层的明胶在中世纪非常流行，然后有一个相对的平静期，直到18世纪末和19世纪初，然后又一个平静期。20世纪中期又出现了一次热潮，尤其是速溶明胶。

“就像经常发生的那样，时尚从社会上层开始，被下层模仿，直到它在高级餐饮中完全过时，这就是我们现在的情况。我在我即将出版的书中预测，它会再次回来，”阿尔巴拉说。

肉冻的味道和受欢迎程度在世界各地各不相同。它在东欧和德国仍然很常见，尤其是冷肉肉冻和奶酪头，尽管阿尔巴拉说，它在西欧和北美已经不太普遍了，“当然，除了家庭烹饪和边境地区喜欢做奇怪事情的勇敢厨师。”

塞林格说，她认为肉冻的某种吸引力更多地与“复古热情”和它的外观有关，而不是它的味道，因为肉冻可以是你想要的任何味道。18新利最新登入

说到它的味道，阿尔巴拉说18新利最新登入，如果肉冻做得正确，它不应该尝起来像任何东西。他说:“无论你添加什么口味，都应该占主导地位，尽管有些用肉和骨头制成的肉明胶尝起来像固体汤。”所以在古怪的肉冻领域有很大的烹饪创意空间。

这意味着如果你用肉做肉冻，它可能会有一点肉的味道。当你吃肉冻时，它真的会在嘴里融化或溶解——几乎变成肉汤。所以你可能也会尝到凝结在肉冻里的任何食物。例如，如果你吃西红柿肉冻和蔬菜，它应该吃起来像西红柿和霉菌里的其他东西。

正如我们提到的，肉冻最近流行于20世纪五六十年代，当时它在美国重新流行起来。它有很多用途，尽管用它来把食物固定在模具里是最常见的。

这些成型食品可以是肉类、蔬菜、水果甚至鸡蛋等任何食物。所有的原料都被放入模具中，然后加入肉冻。然后冷却模具。上菜时，通常是切片或用勺子舀出。

肉冻也被用来涂在食物上，如冷肉和鱼、鸡蛋、水煮或烤家禽和蔬菜;普通的肉冻切碎或切成形状也用于装饰凉菜。各种各样的食物可以与肉冻结合在装饰模具，以及。蛋黄酱或veloute酱汁与液体肉冻混合产生chaud-froid,调味酱一种可以上色并用来装饰冷食的酱汁

今天，肉冻最常见的两种用途可能是做陶罐和patés——都是传统的法国食物。“我是老式的。我认为最好的肉冻是paté上面的凝胶，”塞林格说。

也许在现代，关于肉冻最有趣的事情是致力于其不稳定一致性的在线社区。阿尔巴拉说，在写他的肉冻书时，这是一种“反常的失常，大约一年多的时间里，我几乎每天都做一份肉冻，变得痴迷于它，然后在我写完这本书后完全停止了。”这是一个很棒的技术和美食挑战，主要是为了娱乐一个名为给18新利最新登入我看看你的肉冻显然很喜欢我所做的事情。”

因此，尽管肉冻可能不是最值得人们渴望的美食，但它确实在狂热的支持者中激发了一种狂热的热爱。