18新利最新登入风味增强剂的工作原理

为什么人类有味觉吗?像我们其他的感官,味道的能力适应与进化了几千年对环境压力的反应。就像人类发展敏锐的视力发现捕食者和检查潜在的伴侣,我们的味觉有两个基本目的:让我们的生命和健康足以重现。新利国际网站品牌官网

我们的味蕾集中舌头是连接手持调整味觉受体细胞,通过神经通路,直接向脑干[来源:Henney et al。]。当我们流行的东西进入我们的嘴巴,这些受体细胞分析分子的五种不同味道的食物类别:咸、甜、酸、苦鲜味(美味)。

当我们的古代遗传祖先在森林和草原寻找食物,一个敏感的味觉可能意味着生与死的区别。如果植物的叶子的味道特别苦,他们可能是有毒的。咸的味道可能意味着食品包含重要的矿物质和营养物质。和甜蜜建议葡萄糖的存在,原来的健脑食品。

但是我们的味觉已经超出了舌头。我们从食物的口味是合并后的结果的同时且很少了解的过程。食物的气味,不一定直接“味道”,发挥巨大的作用在交付的味道。(有一个技巧,你捏住你的鼻子,吃果冻豆。你不能品尝它的味道。)这些气味漂移的喉咙进入鼻腔,他们点亮的气味探测器。18新利最新登入食物的口味也是一个学习的经验,如何取决于你吃作为一个孩子,甚至你的母亲吃零食在你还在子宫里时[来源:贝克曼]。

风味增强剂修补进化和情感成分的味道。例如,谷氨酸钠和细胞功能都是至关重要的。我们必须使用一个基线的日常生存这些矿物质和氨基酸,这部分解释了为什么我们已经进化到不仅咸和可口的味道,但发现他们很好吃。

但是为什么这些物质的加入到其他食物中增强或改变我们的经验他们的路吗?盐,例如,不仅可以制作巧克力味道甜,但也在某种程度上使罐头汤味道“厚”。18新利最新登入Scientists are just beginning to understand how salt suppresses the detection of bitter chemical compounds, therefore bringing out a food's natural sweetness or savory edge. As for "thick" soup, salt might also trigger "touch" neural systems that send mixed signals to the brain [source:Henney et al。]。

盐是原始的和普遍的自然风味增强剂。餐厅柜台上的盐瓶和在你的厨房橱柜充满了食盐,所产生的解决矿业,将水注入地下床和盐水蒸发成盐晶体。盐的销售“海盐”被太阳蒸发直接从海洋或咸湖水(来源:莫尔登盐)。

盐被开采,交易和消费大量至少在过去的5000到10000年。盐是世界上第一个防腐剂,帮助治愈肉类和蔬菜发酵。普通人生活几千年前就吃3000到5000毫克钠——几乎完全通过盐每天[来源:Henney et al。]。

这不是今天不同;美国人平均消耗3400毫克每天2013年的东西,虽然成年人每日钠摄入量2300毫克(来源:梅奥诊所]。

增味剂,盐是无与伦比的。研究表明,加工食品18新利最新登入的味道提高直接与越来越多的盐,达到一个临界点。(和不认为食品科学家不是推动限制)。盐被认为工作通过抑制人体的感官知觉的自然苦味化合物如咖啡因、硫酸镁和氯化钾[来源:Henney et al。]。这就是为什么甜食往往味道甜,好吃的食物更富有更亮当盐补充道。

谷氨酸合成鲜味剂,味精是一个炸弹,但是有很多天然谷氨酸水平较高的食物。在日本,由股票海藻、海洋海藻含有丰富的谷氨酸。香菇、帕玛森芝士、凤尾鱼、西红柿、虾米和蛋黄也被全球厨师和家庭厨师提高风味,全面的鲜味的食物[来源:莫斯金,特纳]。

家庭厨师寻找一个健康、自然的方式来提高家庭餐的口味新利国际网站品牌官网可以使用一些经典的厨房技巧。新鲜香草混合成一个盘完成——就像新鲜的香菜成面条,或切碎的香菜玉米饼馅料,可以添加亮层没有额外的盐的味道。少许醋或鲜榨柠檬或酸橙还可以增添一盘鱼或炖肉,结果还是一样盐[来源:小丑]。

味精王(味精)是人工调味剂。氨基酸谷氨酸被东京帝国大学教授于1908年首次分离Kikunae池田派生从干物质的人海带,同样的海藻用于制造传统的日本股票[来源:特纳]。Ikeda发现了“第五种味道”,鲜味,从日本翻译成“美味”或简单的“美味”。

一年后,日本味之素公司开发的味精,一种粉状的谷氨酸钠的添加踢。味精在东亚美食作为增味剂。日本,中国,泰国菜也慷慨地与味精调味,让美味口味brothy面条和肉菜飙升。

纯粉的形式之外,味精的活性成分在一些世界上最受欢迎的震动酱汁,调味料混合和调味品:美极调味酱在墨西哥和印度等,在日本丘比蛋黄酱,口音调味料在美国,这实际上是纯味精[来源:莫斯金]。

在美国,味精经常被视为一个四个字母的单词,与暴发密切相关的所谓“中国餐馆综合症”——发作引起的头痛和头晕吃中国菜含有味精[来源:莫斯金]。而研究表明,减少食用味精可以降低头痛的风18新利最新登入险,没有直接联系吃味精和不舒服[来源:熊等。]。否则,大药水的亚洲和拉丁美洲的业务只会有一个恒定的头痛。

避免恶劣的字母“味精”标签,美国食品处理器使用其他glutamate-rich添加剂像酵母提取物、水解蛋白和乳清这个词沾边的东西[来源:莫斯金]。

就其本身而言,味之素与味精的发明并没有停止。日本公司已经开发了一个完整的线umami-enhancing氨基酸的食品行业。有低钠版本的味精monopotassium谷氨酸(MAG)和monoammomium谷氨酸(MPG)和另一个家庭的化合物称为自由核苷酸。

味之素是销售的两种流行的免费核苷酸IMP(钠盐的肌苷)和GMP(鸟苷二钠)。存在于自然和工作配合鲜味的氨基酸谷氨酸刺激口味食品多达30倍[来源:Souza]。有小鬼奶酪,例如,对谷氨酸的牛肉汉堡的鲜味赌注。合成IMP和GMP与味精时是一样强大的。毫不奇怪,他们是两个最终成分的袋多力多滋玉米片奶酪。