为什么每个人都对鱼露上瘾

梅勒妮·s·伯德是乔治亚州瓦尔多斯塔州立大学的教授，也是“烹饪通过历史:一个世界性的百科全书的食物与菜单和食谱．＂

伯德在一封电子邮件中说:“第一个鱼露的确切起源是未知的，这是历史学家之间争论的一个来源。”他说:“越南经常被作为一个起源点。鱼酱和鱼糊是中国古代烹饪的一部分。”

它被称为nuoc老妈在越南，这里只用凤尾鱼和盐做。最好的据说来自Phú quc，泰国湾的一个小岛。

同样，泰国、柬埔寨和印度尼西亚都有食用鱼露的丰富传统。伯德解释说:“在不同的东南亚国家，鱼露有不同的品种，名字也因语言、国家、特定的配料和口味而异。”

在泰国，鱼露被称为南人民解放军而且比nuoc老妈．它也由凤尾鱼和盐制成，但通常包括沙丁鱼、鲭鱼、鲱鱼或鲤鱼糖．

伯德说，鱼露在韩国和日本也很常用，但它主要与亚洲东南部沿海地区有关。

地理可以解释其中的原因。越南大陆有一个海岸线它有2025英里(3260公里)长。泰国的海岸线长达1956英里(3148公里)，而印度尼西亚的海岸线加起来长达50300英里(81000公里)。

此外，该地区还有大量的河流、小溪和池塘拥挤的鱼和甲壳类动物。所以自然而然地,钓鱼是一件相当大的事情整个东南亚。

就像所有葡萄酒鱼露不是用同一种葡萄制成的，可以用许多不同的海洋生物制成。

凤尾鱼是鱼露常见的基本成分。但如前所述，有些鱼酱可能包括鲱鱼，鲤鱼或鲭鱼——甚至磷虾．

不管用什么鱼，在魔法开始之前，这些小动物都必须用盐腌制。

伯德说:“鱼露的复杂味道来自于细菌分解咸鱼的发酵过程。”“鱼，通常是像凤尾鱼或磷虾这样的小鱼，被腌制后装在桶里，放置几个月到几年。”

范说，红船鱼露酱要发酵大约12个月。

范说:“红船专门生产越南Phú quc岛的鱼露。”Phú quc因生产越南最好的鱼露而享誉全球。历史记载告诉我们，人们在Phú quc岛上制作鱼露已有200多年的历史。”

虽然你可能认为你从来没有吃过鱼露，但你很有可能吃过。例如，如果你吃过泰式炒河粉或啡粉，你就吃过鱼露。

鱼露有一种令人惊讶的刺鼻香气，但不要让它打消你的兴趣。然而，它的味道并不完全是18新利最新登入腥味。它要复杂得多。它有鱼和盐的鲜味，还有泥土味和类似酱油的蘑菇味。但它的余味有一种焦糖般的甜味。

鱼露的复杂性使其成为调味卤汁和肉汤的理想选择，或为炒白菜、绿色蔬菜和其他亚洲风格的配菜提味。当你把鱼露和其他食材混合在一起时，酱汁会变得醇厚，鲜味也会增强，所以在很多美味的菜肴中，鱼露可以用来代替盐。记住这两种不同的味道nuoc老妈和南人民解放军——只要一点点，就有很大的帮助。

亚洲并不是唯一一个爱上发酵鱼酱的大陆。

和古代中国一样，古希腊和古罗马人也制作鱼露，称为garos或garum。虽然它在后来的罗马帝国西部已经不再使用，但在拜占庭帝国，它仍然是一种调味品，”伯德说。罗马人曾经涂片鱼酱油面包，鸡蛋，肉和蔬菜。

当维苏威火山在公元前79年爆发时，它窒息了罗马城市庞贝下面一层热灰．这就留下了六个曾经用于制作garum的桶，它们被精美地保存了数千年，直到研究人员发现发现他们在2009年。

这些文物中的化学线索，以及保存至今的古代书面食谱，告诉了我们很多关于garum是如何制作的。18新利最新登入

伯德说，这个过程包括用盐腌小鱼的内脏，如鲱鱼、凤尾鱼或鲻鱼，然后让混合物在阳光下发酵或浸渍几个月。通常还会添加草药和其他配料。

“许多食品历史学家认为，希腊罗马的garum与越南的鱼露类似，nuoc老妈这在越南仍然是一种主食，”伯德说。

对范来说，这种调味品的持久吸引力并不神秘。她说:“鱼露是让每个人都问你食谱的秘密成分!”“它能加深菜肴的风味，增加美味和鲜味。”