18新利最新登入鲜味是如何工作的

人们喜欢鲜味多久他们发现了。例如,二千多年前,罗马人享受鱼酱油酱了发酵鱼,直到液化[来源:Koetke]。

转折点在揭露鲜味道是在1907年,当Kikunae Ikeda着手解开的秘密鱼汤【来源:Koetke]。鱼汤,日本料理的重要内容,是一个鱼股票由酝酿片干鲣鱼,金枪鱼的一种,在汤里煮海带海带或海藻。许多传统菜肴的主要原料,包括味噌汤(用豆瓣酱发酵)和酱汁荞麦荞麦面和tempura-battered蔬菜[来源:王]。Ikeda发现鱼汤的同样的浓郁芳香,他尝过西红柿、芦笋和其他食品,同时在德国学习[来源:Ninomiya]。正是这种味道和结构的经验,他后来的名字鲜味。

Ikeda不是普通的美食:他进行调查的时候,他是东京帝国大学的化学教授。因此,他开始干海带的化学分析。通过水萃取和结晶,Ikeda刷新和整理它的各种组件。他发现了一些盐,包括氯化钾和氯化钠(食盐)[来源:林德曼]。但作为一个化学家和鱼汤迷,他知道这些没有鲜味的来源。最后Ikeda分离化合物,满足味觉和化学标准:味精,或者味精[来源:高田贤三]。如名字所表明的,味精是由谷氨酸钠盐。谷氨酸是一种氨基酸,氨基酸是蛋白质的基石。

几年后,Ikeda之一的学生将识别主要干鲣鱼的鲜味成分:盐的肌苷。盐的肌苷属于一个类的蛋白质称为核苷酸[来源:高田贤三]。Akira Kuninaka大约在1960年,科学家发现了鸟苷,另一个核苷酸在香菇,鲜味作为第三贡献者。同样重要的是,Kuninaka发现之间的关系这三个成分协同:他们共同提高鲜味影响指数[来源:Ninomiya]。

鲜味的基本信息。理解它是如何工作的提高食品风18新利最新登入味,我们提供以下的短期课程在舌头的味觉生理——参观。

如果它已经有一段时间你坐在科学课,这里有一个快速的复习:看着你舌头,你会看到表面覆盖着数百名长相粗鲁的疙瘩,调用乳头状突起。每个乳头包含的味蕾。有乳头状突起几个芽;其他人则几百。因此,舌头味蕾分布不均匀。少数谎言屋顶沿着喉咙和嘴巴的[来源:蒙内尔]。

舌头的味蕾之间的接口和大脑。它们包含受体细胞,负责味知觉的化学连锁反应发生[来源:国家医学图书馆]。正如乳头状突起有不同数量的味蕾,味蕾有不同数量的受体细胞,从1到700[来源:蒙内尔]。这些细胞专家、基因编码的味道只有[来源提供了一种途径:Roth-Johnson]。

品味的过程开始时食物(或任何物质,)进入口腔。它嚼的分解和溶解在唾液,洗澡的味蕾成分的化学物质。通过不同的手段(稍后详细介绍)、受体细胞壁将这些化学物质转化为电冲动,这一过程被称为转导。附近的神经细胞传递这些冲动的大脑的孤束核,或望远镜。该望远镜编译成一个消息来标识的味道。

味道是初始因素决定一种物质在口中可以吃。决定吃的食物取决于多口味,然而。18新利最新登入它涉及到的味道。味道是多重效应。该计划不仅包括食品的口味,而且其香气、质地、温度、强度,甚至它唤起的记忆和情感。处理所有这些信息进行一些高级功能的大脑区18luck手机登录域[来源:蒙内尔]。

基本路线的哪种食物在嘴里就品味你的大脑。接下来,我们将看看鲜味的特定的方法和手段。

鲜味food-to-brain协议在某些方面不同于其他口味,从受体细胞。感官细胞识别甜蜜和苦涩的味道和鲜味G protein-coupled受体或GPCRs。酸和咸的味道相反,组件被认为通过离子通道,基于正,负电荷的分子[来源:蒙内尔]。

三种类型的受体细胞响应的组合盐的肌苷,鸟苷和味精;有可能更多。理论,这些受体不仅感觉这些化合物还“抓住”超过受体这一目标其他口味[来源:马库斯]。这可以解释鲜味揭示其他味道的细微差别的能力有经验的在一起,做一个甜蜜的食物不仅仅是甜蜜,例如,但不同的甜蜜的。认为的苹果派奶酪,prosciutto-wrapped无花果或巧克力饼干的培根。

剩下的另一个问题涉及鲜味的进化的作用。普遍接受,之前人类了解健康和营养,口味是指导哪些东西好吃,哪些可以杀死他们。新利国际网站品牌官网人喜欢甜味,因为甜的食物,如水果和一些蔬菜,提供碳水化合物和维生素,只能吃得到的。鲜味的感觉所提供的蛋白质,是一个至关重要的营养。但鲜味的氨基酸最密切相关,谷氨酸,很容易在人体[来源:. Geiling]。

其他蛋白质不产生的身体同样重要,然而。18新利最新登入这些都是基本的蛋白质,如此命名是因为它是必不可少的,他们中包括饮食。蛋白质本身没有味道。这是氨基酸,蛋白质分子的“释放”,注册的味蕾。免费的氨基酸由于流程分解蛋白质,如做饭、干燥和发酵[来源:Koetke]。

释放氨基酸也开始他们的消化和代谢在体内,一些人类学家认为这是为什么人类有先进的超越其他物种的脑力(据我们所知)。烹饪速度分解,因此氨基酸和其他营养物质的消化,使人类大脑发展越来越迅速[来源:Kiger]。

食品行业长期以来已知的利润使用鲜味。读下去,看看它是如何出现无处不18新利最新登入在,从快餐到美食。

池田Kikunae鲜味的标识符,没有浪费时间利用他的发现。识别味精一年后,1909年,他与一个碘制造者专利商业味精的调味料,以及一个方法从小麦中提取味精,谷氨酸的丰富来源海藻。他希望提供一种简单的方法来提高营养但不起眼的自制的饭菜的味道,从而提高整体健康的日本人[来源:新利国际网站品牌官网Ninomiya]。讽刺的是,对许多人来说,味精为垃圾食品作为食品原料代码,廉价和不健康的。新利国际网站品牌官网

鲜味物质确实是一个最喜欢的添加剂在食品工业中,他们的能力加强其他口味和添加深度和令人满意的结构使得它们一种默认的“风味增强剂”[来源:Souza]。除了味精,你会看到它上市的工业来源,包括水解小麦蛋白、卷曲变形植物蛋白和自溶酵母提取物(来源:马库斯)。因为这些都是天然物质,尽管他们也可能是在实验室,味精的上市可能仅仅是“天然风味”[来源:Yacoubou]。

然而,这些相同的品质可以让鲜味有助于提高商业配方的营养配置文件。增味剂,它能减少不健康的成分。新利国际网站品牌官网也,当由氯化钾、氯化钠,而是它可以取代一些食品中钠。其肉味,创建了一个更全面的口感,可以使低脂食物吃更[来源:马库斯]。

应用程序尤其有利于老年人,他们经常体验削弱了味觉和嗅觉的感官和人药物或治疗破坏感官细胞[来源:马库斯]。

新利国际网站品牌官网健康方面的考虑之外,鲜味是一种尖端的厨师和他们的客户之间的热门趋势。美味的汉堡连锁店鲜味汉堡命名它并利用它的味道通过添加蘑菇粉和海藻的汉堡牛肉和一流的酱油[来源:. Geiling]。

家里的厨房为鲜味的利用率还提供了机会。我们会总结这次调查和一些思想火花你烹饪的创造力。

鉴于其普遍性,毫无疑问,鲜味在美食的世界,来自丹麦18新利最新登入smorrebrod(坦率的三明治)烤牛肉和泡菜在酵母黑麦面包,给美国BLT。同样,这里有一些烹饪技巧鲜味最大化:

在培养的鲜味的食物,还可以扩大你的烹饪技能。在某种意义上,你正在开发自己的个人鲜味:你的能力去挖掘和放大食物的天然味道。