美拉德反应和褐变的科学食品

虽然它听起来像是一个遥远的概念烤在一个无菌的科学实验室,你几乎当然吃的食物已经通过美拉德反应(发音my-YAR)。事实上,你可能一周几次,或者吃食物一天——这已经通过这个特殊的过程。

被称为“味道反应,”美拉德反应的一个支柱食品科学问题的答案“是什么让煮熟的食物味道好吗?”So what in the world is the Maillard reaction?

发现了108多年前法国化学家Louis-Camille拉德美拉德反应是一系列连续的复杂反应氨基酸之间糖当食物煮熟。那么,它18新利最新登入是如何工作的呢?通俗地说,就是当你发生的化学反应布朗你的食物在一个温度之间285和355华氏度(140和179摄氏度)。

在这个过程中,风味化合物分解产生大量新风味化合物。这些化合物然后分解,等等等等。这样美味可口的味道你每紧缩的烙印牛排在某种程度上,一个美拉德反应的直接结果。

这是一个循序渐进的指导在微观层面上发生了什么。

所以美18新利最新登入拉德反应不同于生产焦糖怎么样?“简单地说,生产焦糖是糖的褐变,虽然美拉德反应是一个更加复杂和涉及氨基酸之间的相互作用和糖,”纳帕谷炉边酒厂厨师亚历克斯Lovick解释说。“美拉德反应开始发生在较低的温度比焦糖化和产生很多复杂的风味化合物。食物的原因之一,经历了这个反应通常是可取的,可以更令人兴奋和有趣的吃。”

美拉德反应是负责许多颜色和风味食品中我们知道,吃所有的时间:

所以下次当你切成一个完美的烤牛排,记住,口味美味你实际上来自一系列复杂的化学过程称为美拉德反应。