解决杂货店番茄问题的探索

问题在于整个市场链。

克利指出:“农民的收入并不取决于口味。“他们按装在盒子里的番茄磅数获得报酬。种植者会告诉你，他们无法控制味道。”市场价值促使种植者优先考虑快速生长、高产、抗病性和长保质期。育种者一直在开发西红柿，以满足种植者所寻找的品质。番茄不一定要味道好才会发生这些变化。

克利说:“风味已经被忽视了几十年。久而久之，忽视会导致病情恶化。所以味道的损失不是种植者或任何人故意的。”克利把它比作交响乐。如果少了一件乐器，你可能不会注意到。如果有两到三种乐器退出，有经验的音乐家可能会注意到。如果乐器一个接一个地离开管弦乐队，最终你会发现少了点什么。至于像西红柿这样的水果，用克利的话来说，“味道，经过了50年，已经变成了地狱。”

那些靠味道赚钱的种植者专注于向住在附近的客户销售，并提供回头客——包括家庭厨师和餐馆。这些种植者可以在西红柿成熟后采摘，他们不必冒着损坏的风险把西红柿运到很远的地方。

朱莉·道森(Julie Dawson)是威斯康星大学麦迪逊分校(University of Wisconsin-Madison)的教员，她做西红柿品种试验，包括来自不同公共和私营部门育种家的品种。试验中的一些品种来自种子储蓄交换该组织致力于通过收集、分享和保存种子，并鼓励人们种植种子，来保护美国食品和园艺植物的多样性。她说:“我们希望我们的试验能帮助育种者开发出味道更好的品种，让人们想买更多、吃更多。”

她举例说:“有一种基因可以让番茄一下子成熟，这是一种均匀成熟的基因，拥有这种基因也会影响番茄中的糖积累。”18新利最新登入但道森也指出，现代杂货店里的西红柿不仅风味变了，处理也是一个因素。“它们不好吃的很大一部分原因是人们对它们的管理方式，比如采绿色的。18新利最新登入番茄的大量成熟过程会产生糖和挥发性化合物，使番茄味道很好。未成熟的葡萄更容易运输，但它们永远不会形成所有这些味道。”商业化的成熟番茄乙烯气体是无法代替大自然在藤蔓上所做的工作。“它只会让它们变红;你不会得到所有的挥发物和次级化合物，让它闻起来像番茄，味道很好。”

所以现在，克利和许多园艺科学家正在努力恢复风味。但是，种植者和超市仍然需要现代番茄的品质。Klee说:“育种现在是一种平衡行为，因为种植者仍然希望获得良好的产量和抗病性。”“我们必须保留关键的部分。”在佛罗里达大学(University of Florida)，园艺科学系种植了100多种西红柿，并由100多人组成的品尝小组来帮助确定是什么让西红柿味道好。他们列出了一份影响味道的化合物清单，品尝小组帮助确定人们喜欢什么，然后确定每种化合物在番茄中的含量，并得到小组的批准。18新利最新登入这一过程产生了一种美味番茄的科学配方。

“DNA测序已经变得很便宜，所以我们已经对500种不同品种的西红柿进行了基因组测序，”Klee说。他们可以识别出使现代西红柿味道更好的基因，追踪这些基因的来源，并将它们带回来。它创造了一个繁殖路线图。”

现在，克利和他的团队正在研究9种不同的基因，将其植入现代番茄中，从而创造出种植者和市场所希望的产量、抗病性和保质期，同时又具有番茄爱好者渴望的味道。

创造更好的水果和蔬菜的挑战在于它需要时间。在佛罗里达州，克利和他的团队一年只能种植两代西红柿。但是，更好的西红柿即将问世。克利说，2019年夏天的品尝小组将帮助他们最终确定一种包含所有成分的番茄。一旦完成了这些，面临的挑战是让种植者冒险种植和销售它们。“实际上，这将需要几年的时间，因为种植者希望保守地采用新植物，”Klee说。该大学正在与几家商业种子公司合作，这些公司希望在市场上率先生产优质西红柿。

在将更好的西红柿推向市场方面，消费者也可以发挥作用:购买它们。“有些人愿意为美味多付钱，但大多数人对价格很敏感。如果你付得少，你就能得到你所付的。”“人们需要站出来，为更好的西红柿买单。”