低脂发酵终极指南

也许最好的方式来说明低脂发酵工程是告诉我的故事给了我妈妈的巧克力软糖蛋18新利最新登入糕改造与Fudgy巧克力糖霜。它不会在一夜之间发生。

我妈妈在厨房里生动的记忆,本能地混合了她著名的巧克力软糖蛋糕在一个大碗里。她很多次,她从来没有看菜谱。我学会了通过心脏:两根棍子黄油,两杯糖,两个全蛋(妈妈首选double-yolk),半杯的酸奶油,两杯筛过的面粉,三盎司的无糖的巧克力,一杯热煮咖啡,一勺小苏打,一撮盐。结霜四盎司的巧克力,一磅糖果的糖和一茶匙香草,一个生鸡蛋拌(我怀疑她会使用一个生鸡蛋今天)和几勺全脂牛奶。

当我的家人决定更加注意我们的饮食,我知道妈妈的巧克力软糖蛋糕,因为它站在那里,不适合plan-especially后我跑原始配方上的数字。计算显示时,我几乎晕过去了603卡路里,28克脂肪(11克饱和脂肪),每片和1018新利最新登入0毫克的胆固醇(12片/蛋糕)!如果我宣布我的帮派,他们永远不会再吃巧克力蛋糕,他们收拾好他们的行李,发现一个新的妈妈和妻子。但我知道在妈妈的心爱的配方是一个奇妙的低脂版只有等待被发现。

所以,我卷起袖子,忙。显然,开始与黄油。脂肪在烤好的有几个目的,主要贡献和增强风味。实验之后,我发现我可以减少脂肪从十六岁到四汤匙- 25%的原amount-before风味和质地的不利影响。(在其他食谱,用水果泥像苹果酱脂肪适用的一部分。)我也代替low-gluten蛋糕面粉中筋面粉,蛋糕面粉将产生一个更温柔的蛋糕,可以赢得缺乏脂肪的问题。

来弥补损失的味道通过减少融化的巧克力,我添加了半杯的可可粉,这是一个令人惊讶的低脂成分(见18新利最新登入巧克力是如何工作的详情)。除了我加两勺速溶咖啡补充巧克力味道。我用低脂脱脂乳也有类似的完整,富有风味酸奶油,但较少的卡路里和脂肪。

蛋黄提供脂肪和卵磷脂(一种天然乳化剂),造成烘焙食品的质地细腻,和蛋清含有蛋白质,给最终产品结构。我可以代替四个蛋白的两个全蛋,但我保持一个鸡蛋和两个白人代替另一个。在一个蛋黄卵磷脂的一些犯了一个很大的区别。太多的蛋白将烤好的干燥和有弹性。

最后,我添加了一个重要的指令配方:“不要打开烤箱,直到最后五分钟烤。”All low-fat and reduced-fat baked goods are extremely sensitive to shifts in oven temperature (which occur when the door is opened) and could fall.

当然,我不懂正确的第一次尝试。但是,做对了,因为我开始理解成分之间的相互作用和低脂烘焙食品中使用的技术。最后,经过多次试验,我想出了一个丰富,好吃,巧克力蛋糕和一个新的fudgy结霜,我的家人喜欢。这个巧克力软糖蛋糕层Fudgy巧克力糖霜,降低了超过280卡路里,18克脂肪(6克饱和脂肪),和69毫克胆固醇,每片!

低脂发酵的规则是完全不同于对传统全脂烘烤。减少过度混合和低脂打者更敏感,烘烤过度,原料替换,测量不当,烤箱的温度,选择烤锅。几乎每一个烤好,传统或低脂,创建的是一个平衡的许多组件。配方是一种烹饪配方。每个组件都有一个角色的成功公式和最终结果。贝克是很重要的,了解这些要素是如何工作的,以及为什么他们需要不同的混合与烘焙方法比我妈18新利最新登入妈告诉我当我第一次学习我在厨房。

例如,大多数的妈妈的食谱开始大量的黄油,而通过乳化结晶糖、创建和陷阱面糊的空气和水分。在低脂发酵,黄油是明显减少或完全消除,取而代之的脂肪通常是水果泥和其他成分。如果使用黄油,这是作为调味料。

下面是基本的组件,你会发现几乎在每一个食谱烤好。

助力器

小麦面粉、蛋清含有蛋白质,提供强度面糊或面团烤时这将会上升,而不是崩溃。小麦面粉湿和搅拌时,两种蛋白质面粉,麦谷蛋白和醇溶蛋白,连接和交叉连接形成的面筋,帮助结构烤好。小麦是唯一与大量的粮食gluten-forming潜力。玉米和燕麦等谷物,因此麦片和燕麦片等产品,不会造成谷蛋白面糊。他们只提供风味和批量,必须与小麦粉混合强度。

根据类型的小麦和何时何地种植,结果可以强筋面粉(研磨硬冬小麦),low-gluten(从软春小麦),或中度(两者的结合)。强筋面粉制成的烘焙食品公司碎屑;low-gluten面粉给更多的招标结果,货物由面粉和温和的面筋含量则介于两者之间。

更多的面糊搅拌,谷蛋白变得越强。脂肪,低脂发酵中不存在传统,扮演着一个重要的角色在面粉中蛋白质涂层,减少与水分接触,缩短面筋的发展。没有脂肪润滑器,面筋形成更容易。这就是为什么它是非常重要的,不要过度混合减脂面糊。你会看到“不要过度混合”这个词在几乎每一个在我的书中食谱。

我经常使用原色中筋面粉,温和的面筋含量。面筋含量较低的一个更温柔的结果,我用全麦面粉或蛋糕面粉。在少数情况下,我也使用强筋,常规的全麦面粉。每道菜是用一个特定的面粉给最好的结果。

缩短(脂肪)

大多数面包师很熟悉传统的普遍存在,如黄油、人造黄油、植物起酥油。酥油的外套面粉蛋白质,减少他们接触到水分的配方,和缩短的长度面筋面粉搅拌时的水分(这就是为什么他们叫“酥油”)。在传统烘焙固体脂肪与水晶糖、奶油小空气细胞生加入面糊,烤好会有罚款,充气结构。当搅面机移除或减少,增加了最终产品的机会将缺乏味道是艰难的和完整的隧道。这本书的新的混合方法减少这种可能性。

黄油是一个非常重要的风味的贡献,而人造黄油没有细纹理和味道,所以选择缩短时,我总是去黄油,但在少量需要保留一个伟大的味道和香味的。如果你有饮食限制,使您有必要减少饮食中饱和脂肪,可以替代butter-margarine混合。配方不会同样的如果使用人造奶油味道。植物油不充当搅面机,因为它是一种液体,不会与结晶糖奶油一样固体脂肪。它减少了干燥和增强风味,所以我很少使用它,因为它有相同数量的卡路里和脂肪克黄油,即使不饱和脂肪。

脂肪替代品(果浆)

果浆,尤其是苹果酱,通常用作脂肪替代品。水果中的果胶微小气泡周围形成了一个电影在面糊,类似于发生在你和糖奶油普遍存在固体,但并不有效。

我最喜欢的水果泥烤是不加糖的苹果酱。它不仅是现成的但它是便宜的和通用的,因为它不传递任何强烈的味道最终结果。苹果酱果胶含量超过其他果浆,这有助于保持湿的烘焙食品。即使配方加入另一个水果泥,我也总是添加一个小苹果酱。

你会看到食谱,用南瓜,香蕉,和修剪浆,等等。

甜味剂

糖提供甜味和味道。水晶糖,如白砂糖和红糖,乳化过程的组成部分,包含空气打者。糖糖还能抑制蛋白形成,这意味着使烘焙食品温柔。蜂蜜和玉米糖浆是液体甜味剂,虽然他们确实提供了甜蜜,他们没有奶油,就像液体植物油不能代替固体酥油。

发酵剂

大多数甜点发酵用小苏打或发酵粉,或通过空气打到蛋白。(酵母,不习惯在这本书中也使焙烤食品上升。)

小苏打(碳酸氢钠)是碱性的。当它接触酸性成分像苹果酱,脱脂乳,或柠檬汁和滋润,碱/酸组合产生二氧化碳。之前这二氧化碳膨胀气泡形成的乳化,并使烤好的上升。在一些食谱,包括根据酸性成分的数量,小苏打和泡打粉的组合用于更好的味道和质地。

泡打粉不需要一种酸性成分释放它的发酵能力。双作用发酵粉开始释放二氧化碳就湿,又当烤箱里加热。一些泡打粉包括硫酸铝钠,但也有不含铝的泡打粉工作一样好,,我喜欢他们。寻找一个品牌像拉姆福德在天然食品商店或超市。

增稠剂

不是每个配方包括增稠剂,虽然面粉当然有增厚的属性。但许多水果馅料包括玉米淀粉勾芡汁。我偶尔使用木薯作为增稠剂,。

调味料

调味料增强烤好的的香气和味道。黄油在传统配方有助于整个面糊和携带口味。更重要的是,黄油的味道,当它与糖,负责我们与烘焙食品的焦糖烤的味道。在低脂发酵,必须增加调味品来弥补减少的黄油。

有一些熟悉的烘烤程序,在低脂发酵略有不同。使用这些技术在准备低脂食谱,你会每次都成功。

测量

所有的面粉在这本书中已经用调羹和扫描方法。这个方法是成为一个常见的低脂技术和许多食品杂志,等烹饪光,使用它。面粉落定,和可以在长途旅行本身在其紧凑袋从工厂到杂货商。为了让你的烘焙食品不错,轻捏碎,面粉必须加气。最好的面粉时开始测量。如果你测量的面粉球,扫描方法(浸渍杯席卷多余面粉袋,顶部用刀),你将与压实面粉烘焙,你可以得到一个密集的、干烤好。

如此重要的提醒你的汤匙和扫描测量方法,我说旁边的过程每一个面粉测量我的书。我曾经计算重量的差异之间的一个杯勺,一个杯全麦面粉抢先一步。它几乎是每盎司,这是20% !这将使相当大的区别在最后的味道和质地的配方。

汤匙和扫描测量的方法,把干量杯放在一块板或蜡纸(抓住多余面粉)。使用一个大勺子,搅拌面粉袋或容器,并轻轻勺子到杯子,直到溢出。不包在杯面粉。使用一把刀(或者甚至是你的手指),扫去多余面粉所以水平与杯子的顶部。可可可以是起伏不定的,除非筛选。在这种情况下,测量可可和筛选。测量其他天气好干燥的成分在书中通过挖,只要你使用水平的措施。

总是使用金属量杯干燥原料,液体成分的玻璃量杯。密集,滋润成分,如苹果酱,花生酱,和酸奶,用金属量杯量水平。在测量脱脂乳和粘稠的液体成分像玉米糖浆,糖浆,蜂蜜,把玻璃量杯工作表面,并测量液体在眼睛水平。不要把玻璃悬而未决,或者你可以做一个不准确的测量。帮助消除粘性液体的测量,喷雾内部测量前用不粘锅的菜籽油喷雾。一定要刮的所有成分的测量用橡胶抹刀。

不粘烤盘

减少粘,总是用不沾锅和松饼罐喷芥花籽油或植物油喷雾。低脂打者特别是坚持定期烤锅的表面没有不粘锅的衬里。在这种情况下,慷慨地喷油。不使用一次性铝箔锅,吸收烤箱加热不均匀,有热点。确保你的蛋糕取出很容易从锅,可选行一个不沾锅的底部用一块蜡或羊皮纸。一般来说,我不推荐纸松饼衬垫,像一些打者坚持他们不管你做什么。如果你使用它们,喷雾的内部衬垫。

尝试使用不粘锅的绝缘饼干sheets-they鼓励甚至布朗宁比常规表。轻轻喷油。你可以通过叠加模拟双层厚表一个普通烤板在另一个地方。如果你的表没有不粘涂层,慷慨地喷雾或线锅用蜡纸或烘烤纸(不需要喷羊皮纸)。

我更喜欢耐热的玻璃馅饼盘子。他们分发热量比金属的,你可以看下面的地壳是布朗宁。18新利最新登入我也喜欢水果甜点耐热的玻璃锅,但是您可以使用不粘锅的金属的。尽管玻璃制造商建议减少25摄氏度的烤箱温度在使用他们的产品时,我从来没有这样做,我的馅饼和水果甜点总会变好的。慷慨地喷洒任何耐热的玻璃锅油。

混合

尽管所有这些食谱可以混合,我使用一个助手便携式电动搅拌器搅拌液体成分变成泡沫。几乎每个人都有一个。(体积的液体成分太浅的狙击手重型站机正常工作)。不要使用电动搅拌器混合面粉。它将使过度发展面筋,强化烤好。总是用汤匙拌入面粉,就足以滋润。

在任何一种烘焙,适当预热烤箱是成功的关键。通常需要大约20分钟烤箱达到所需的温度,所以一定要允许足够的时间。总是检查烤箱温度自立式烤箱温度计。不会相信你恒温器的温度dial-these恒温器是出了名的不可靠。

架的位置是另一个重要的点。打开烤箱之前,调整架位置指定的配方。热上升,如果一个蛋糕,例如,是烤n烤箱的前三名,它将布朗,甚至烧,比一个烤的中心架要快多了。

一些糕点食谱需要烘饼烤盘上(不一定是不粘锅的)第三低的烤箱。在一个烤箱,这地方最近的饼盘热量的来源。在一个电烤箱,中间的板架的地方。你不想要烤好过于靠近热源,否则它将燃烧。热烤盘给馅饼面团平坦,固体表面烤,促进和均匀晒黑,锅巴,抓住任何滴。

做普通的饼干时,一些人烤两张,开关的位置表中途烘焙。这并不与低脂饼干,应该鼓励热空气流通布朗饼干均匀,第二个表块循环。烘烤饼干一个表,在烤箱的中心。如果你只有一个烤盘,用羊皮纸线,这样你就可以迅速采取行动,第二批不用洗床单。18新利最新登入然而,表在使用前应冷却了。不酷的姜饼放在冷水下冲洗,或者他们可能会扭曲。

煮熟度

小心烘烤过度!低脂发酵失败的一个主要原因,不管你是烤蛋糕,饼干,或快速面包。低脂烘焙食品可能潮湿,闪亮的上衣和半生不熟的,但这些外表有时是会骗人的。

低脂蛋糕烘焙有一组不同的煮熟度测试从传统烘焙。全脂烤,煮熟度测试的最常见的方法是插入牙签或薄丝蛋糕试验机蛋糕的中心。如果牙签出来干净没有任何未成熟的面糊粘,蛋糕就完成了。牙签测试不使用低脂发酵,这需要其他视觉和触觉测试来确保烤好烤。这也适用于快速松饼和面包。

烤点心,直到他们非常边缘浅金黄色。中心似乎半生不熟的,但他们会公司在冷却。如果饼干冷却和硬化到表,把表还给烤箱几秒钟左右,直到饼干软化(他们不会坚持不粘锅的表)。

鸡蛋饼做应该烤至金黄色。如果派皮over-browning申报前完成(中心应该摇晃馅饼时稍微动摇),保护壳,用条铝箔覆盖它。

CoolingSome烘焙食品是吃的锅,锅里,可以冷却线蛋糕架。蛋糕和面包食谱需要取出,把锅放在线蛋糕架,让它站10分钟。运行一个刀在锅里释放的蛋糕,然后转化到架子上。如果面包盘内衬蜡纸,仔细剥掉面包。把面包右边了,凉了就放到架子上。一些蛋糕和快速冷却时面包中心可能会略有下沉。切片时,凹痕不会那么明显,所以不要担心。很酷的饼干蛋糕上导线架。

StorageMost低脂烘焙食品在室温下将长达两天,包裹在铝箔。箔比塑料包装和塑料袋,持有的水分。(因为moisture-attracting属性的果浆,低脂烘焙食品可以“汗水”。)然而,饼干zip-tight塑料袋中保存得最好。18新利最新登入可以冷冻焙烤食品如果愿意,但大部分都是在室内常温下品尝味道最好。包裹在铝箔和放置在一个zip-tight袋,也可以冻结了两个月。存储之前总是酷烤好完全。存储所有磨砂蛋糕,奶酪蛋糕,馅饼放在冰箱里。