制作完美意式奶冻的5个技巧

选择原味的明胶做意式奶冻——在美国最常见的是颗粒状的，但明胶也有片状的——在加入奶油混合物之前，要确保它是“开花”的。开花的明胶基本上意味着你在溶解它，让它吸收液体．开花的过程很简单——只要把明胶撒在冷水上或牛奶．保持温度低于130华氏度(54摄氏度)可以防止明胶过快开花，这样做可以避免最终产品结块。撒完后，轻轻搅拌，确保均匀分布，然后静置几分钟(通常5分钟左右就可以了)。

除了开花之外，在倒入模具凝固之前过滤最后的混合物会让你的意式奶冻口感最顺滑。

以明胶为基础的甜点最好在烹饪后不久食用，如果放置超过四天，意式奶冻就会开始形成橡胶质地。

意式奶冻和水果是完美的搭配，但并不是所有的水果都适合做意式奶冻，问题主要在于其中的明胶。输入菠萝蛋白酶。

菠萝蛋白酶是一种酶在某些水果中，包括菠萝和猕猴桃。明胶是蛋白质尤其是胶原蛋白。当菠萝蛋白酶和明胶相遇时，酶发挥了它的最佳作用;它忙于将蛋白质分解成基本氨基酸。这对让牛排变嫩很有帮助，但如果你想让明胶凝固成光滑坚实的意式奶冻，就不太好了。

如果你一定要把菠萝和意式奶冻一起吃，有一个小技巧可以避免这个问题:加热富含菠萝蛋白酶的水果(或用过的罐装水果，在装罐过程中加热)，然后用明胶灭活酶。

脂肪含量与明胶的比例是做出完美意式奶冻的关键，但不要被这个比例吓到，就不敢用你自己选择的奶油配料了。虽然奶油是首选，但意式奶冻也可以用牛奶、半牛奶、酪乳甚至低脂的选择来做。意式奶冻也适合乳制品替代品，如椰奶(或奶油)、豆奶或你最喜欢的坚果奶(如杏仁或榛子)。

脂肪含量越低，特别是如果你使用低脂牛奶或牛奶另一种可能是，你越需要增加明胶的用量，以保持比例平衡——这取决于你所选择的牛奶或奶油的脂肪含量，你可能只需要半茶匙到3茶匙的明胶，每杯牛奶就能达到你想要的“晃动”[来源:帕森斯]。

文火慢炖，不要煮沸;这是你的座右铭——或者应该是——加热用奶油和糖做底的意式奶冻。当你加热以乳制品为基础的甜点的奶油时，一定要慢一点、低一点，以避免分离(这意味着温度要略低于沸点，所以在你加热基础的时候不要走开)。

也不要让明胶煮沸;煮沸的明胶不会变稠，如果发生这种情况，你的意式奶冻也不会完全凝固。此外，一定不要在热水中使明胶起泡——明胶并不擅长温度温度高于130华氏度(54摄氏度)，并且不要在冷的混合物中加入溶解的明胶;这两种都会在本应光滑柔滑的意式奶冻中留下结块。

如果你的意式奶冻就是不凝固，尽管你做了很多努力?这道菜的诀窍之一就是在混合物中保持明胶的平衡，有时你只需要再试一次。用小火加热混合物。分离出一小杯，并加入额外的(开花)明胶;慢慢地把它倒入加热的混合物中，不断搅拌，让它再次凝固。

如果你打算打开你的意式奶冻，在你尝试打开它之前，一定要把它冷却大约四个小时。如果你遇到了任何麻烦，如果你对精致的甜点有些固执，你可以尝试一些技巧。

完美的意式奶冻模具很小，大约只有5或6盎司(可以容纳大约4盎司，或半杯)。如果你在填充模具之前给自己一点保险，你总是能做出完美形状的意式奶冻。为每个模具涂上中性、无味的油——在这样做的时候用轻的手——以获得最佳效果。

此外，运行刀围绕每一个的边缘，使每一个从模具中释放;或者，将每个模具浸入一个浅的热容器中，每次只需几秒钟水在离开之前。

如果你的意式奶冻就是不能释放出来，把它从模具里拿出来吃又有什么坏处呢?为了避免这个问题，你可以把甜点倒进准备食用的容器里。

最初发表于2014年5月16日