餐厅加价终极指南

大多数餐馆的目标是保持他们的主要成本——食品和劳动力的综合成本——低于总销售额的55%至65%[来源:Mullis, Walker]。不过，这并不意味着厨师和老板们又回到了厨房里，在成堆的面团上打滚(嘿，我们忍不住了)。税收、租金、保险、水电费和其他间接费用消耗了剩余的销售额。一个典型的独立餐厅的利润可能相当于总销售额的5%[来源:Bockelman，马文］．

18新利最新登入你每天早上花多少钱买一个鸡蛋，很大程度上取决于你在哪里买的鸡蛋。是快餐店还是连锁店?它是一个出售你在通勤途中可以吃的食物的柜台吗?还是你在坐下来吃早午餐?“好”这个词意义重大。根据地点或环境的不同，我们可能不会犹豫花15美元去餐馆吃早餐，包括两个鸡蛋、培根、一个英式松饼和果汁，尽管这可能是快餐店一顿基本上相同食材的早餐价格的三倍。餐馆老板对我们的感知和欲望很敏感。一般来说，一顿“感觉”像杂货的饭价格较低，而一顿本身就是一种体验的饭价格较高[来源:Pavesic］．

一些早餐食品的批发价格很低，仅仅是因为所涉及的成分。这家餐厅做一大碗煎饼、华夫饼或可丽饼面糊的成本并不高，而且实际上做这些菜也不需要多少劳动力。许多早餐都有土豆，几个世纪以来土豆一直是出了名的便宜主食。

不过，我们可能很快就会看到其他早餐产品的价格飙升。多年来，早餐麦片的零售价格一直是消费者愤怒的根源，但最近谷物批发价格一路飙升，他们可能会把你餐厅的一碗名牌玉米片也带走。这可能意味着菜单上其他菜肴的价格也会上涨，比如普通燕麦片或格兰诺拉麦片。这是因为，如果你看到一碗3美元的燕麦片和一碗4美元的葡萄干麸皮，你可能会认为燕麦片更糟糕。

吃早餐的男人会比吃午餐的女人付更多钱吗?请在下一页找到答案。

午餐和晚餐的加价差别很大。关于不同民族食品加价的传言不绝于耳，但我们在其他地方看到的一些以民族菜肴为特色的餐馆的目标是并以300%的标准价格经营(即食品成本的三倍)。

18新利最新登入然而，你会看到一些意大利食物的加价更高。为什么?意大利面很便宜。它经久不衰，因为它是一种多用途、丰盛的农家菜。决定一道菜的是上面的东西。面条本身只花了餐馆几美分[来源:Bockelman］．同样，披萨的制作成本也不高，可以在上面撒上手边的任何剩菜——是的，厨师们也在为剩菜发愁——而且几乎受到了消费者的普遍欢迎。在一些餐厅，披萨可以带来100%的利润[来源:All Business]。

总的来说，看看传统的食物，就能知道加价是怎么来的。德州-墨西哥食物严重依赖低成本的豆类和大米。法国菜使用黄油、利口酒、上等奶酪、高汤、菲力牛排——你知道成本来自哪里。

与本地餐馆相比，连锁餐厅怎么样?你在汽车餐厅吃到的汉堡和你在街上的美食酒吧吃到的汉堡有明显的区别。免下车餐厅的汉堡价格可能只有它的一半——这并不是因为肉饼的大小。这是因为你无法选择肉类的烹饪方式，而且只有有限的浇头可供选择[来源:Walk18新利最新登入er]。它还与剪切购买力有关。快餐店为更多的人提供食物，因此购买更多的食材。因此，他们可以与大型供应商协商出更好的价格。或者，当地的餐馆可能会选择提供当地的食物。从当地农民那里购买有机农产品和草饲牛肉的成本会更高，简单明了。

此外，快餐又快又便宜，因为它使食品生产标准化，让所有者在厨房培训、供应商选择和其他管理任务上花费的时间更少。(这是一笔可观的节省;连锁餐厅的净销售额通常是独立餐厅的两倍[来源:马文]。)在餐馆里，你是在为多样化买单。从零售业的角度来说，这很容易理解:你在塔吉特百货(Target)买一件从货架上拿下来的标准t恤，比当地艺术家为你和几十个朋友印上图案的t恤花的钱要少。

18新利最新登入酒喝得怎么样了?你想再来一轮吗?你确定吗?最好读下一页。

有一种方法一定会让你在餐馆里花更多的钱:在吧台点一杯饮料。酒吧的加价通常很高，通常是200%，一家餐厅的加价甚至高达575%[来源:这时候,，Lape］．奇怪的是，标记在饮料之间起到了一点均衡器的作用。批发成本较高的饮料价格通常较低，而成本较低的饮料价格则较高[来源:谢尔曼］．

近年来，随着许多食品的批发价格飙升，酒精饮料的加价越来越明显。在许多情况下，餐馆选择给顾客一种食物很便宜的印象，通过提高酒精的价格来弥补损失[来源:《今日美国》］．

为什么不提高已经越来越贵的食品的价格呢?感知价值在顾客愿意支付多少钱方面起着很大的作用[来源:18新利最新登入Bockelman, Mullis]。一杯饮料的价格和一顿饭的价格之间的比例会影响我们购买饮料的意愿。我们认为酒精是一种奢侈品，而不是必需品;我们不太可能反对饮料的高价，而会反对三明治的高价。此外，有时候，如果一件商品看起来价格过低，我们就会认为它的质量很低[来源:Pizam，谢尔曼］．因此，不管准确与否，当我们在酒吧喝7美元的啤酒时，我们会认为我们是在为质量买单。但如果汉堡从8美元涨到10美元，我们可能会抱怨。

葡萄酒的价格可能很高，因为餐馆并不总是像零售商那样批量购买。谢尔曼］．有时，餐厅会在店内陈酿葡萄酒，所以你要为挑选、时间和储存等方面的投资买单。如果你按杯购买，加价可能会更高，因为餐馆预计会浪费一部分瓶子[来源:吉本斯］．

鸡尾酒和烈酒可能特别贵，因为在一些州，它们需要单独的许可证[来源:贪18新利最新登入吃的人］．决定维持一个完整的酒吧而不是一个酒窖是一笔巨大的前期费用。

这些巨大的加成覆盖了什么?培训和留住一个了解葡萄酒的服务员需要花一些钱。一家好的餐厅可能有专门的玻璃器皿——红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、嗅器、高球杯。正如你可能猜到的那样，购买和更换玻璃器皿比标准玻璃器皿更昂贵。

我们把甜点加价的真相留到最后。继续读下去。

如果你后悔吃了太多巧克力蛋糕，至少你后口袋里的钱包看起来没那么笨重了。甜点和其他东西一样都要加价。餐馆的利润加成幅度平均在15%到35%之间[来源:Pizam］．甚至有可能高达70%。

如果一家餐厅的厨房里有糕点师，你肯定会花更多的钱，因为这意味着餐厅需要支付更高的劳动力成本。另一方面，如果这家餐厅的甜点是由供应商提供的，那就说明你可能花了过多的钱。供应商批量销售甜点，通常没有设定份量。通过设置份量，餐厅又多了一种低买高卖的方式。

甜点的呈现也可能是一种偷偷抬高价格的方式。这一切都回到了感知价值。如果食物摆得很漂亮——比如，放在一个大的白色盘子里，上面巧妙地点缀着少量巧克力酱——你可能会觉得自己得到了什么特别的东西，尽管这种装饰在材料和人力上只花了餐厅几分钱。

一般来说，你怎么知道什么18新利最新登入时候某样东西可能有很高的加价呢?

【来源:Bockelman］

餐馆加价是否意味着你不能时常犒劳自己?这是你、你的钱包和你的腰围之间的问题。

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最初发表于2009年4月9日