在主厨大卫·桑托斯(David Santos)位于纽约西村的葡萄牙风味餐厅Louro的厨房里，龙虾壳、鱼头和蔬菜残渣组成的美味炖菜缓缓冒着泡，这道炖菜不是炖了几个小时，而是炖了几个月。
2014年8月9日出生，斯图桑托斯的团队亲切地称这道菜为“食材汤”(kindai kanpachi，一种日本鱼)。这道菜的初衷不过是想解决食物浪费的问题，只需要三种食材:用牛奶喂养的猪肉高汤、贝类和kindai kanpachi。如今，成熟的司徒以各种蛋白质、蔬菜和其他厨房剩菜为食。
广告
众所周知，桑托斯会通过改变斯图的饮食来改变它的口味，任何应季食物都可以作为炖菜的原料。几个月来，烟熏凤尾鱼、草饲牛肉辅料、羊脂肪、贝类尸体和烤鸡骨，以及未使用过的蔬菜、草药和蘑菇茎都被纳入其中。
但如果你想知道这些食材混合后的口感，与炖牛肉或炖菜等炖菜不同的是，永久炖菜是经过撇脂和过滤的，只留下深色浓郁的肉汤。被称为“液体鲜味”由美国厨师迈克尔·科拉梅科(Michael Colameco)制作，它不仅仅是一杯骨头汤:它是鸭拉面、大蒜汤和龙虾chawanmushi(一种用茶杯蒸的日本蛋奶沙司)等复杂菜肴的美味基础。
慢慢熬出口味复杂的炖菜的做法有着悠久的历史，其中最著名的例子之一是bigos，这是一种可以追溯到14世纪的波兰的肉和酸菜。它也被称为猎人炖肉，或猎人的锅，将野味和搜集的食材(草药、蔬菜和水果)、葡萄酒、香料和传统的酸菜炖上至少几天。新的食物残渣——剩菜和收获的食物——通常会随着炖菜的进行而加入。
虽然这道炖菜需要较长的烹饪时间(而且即使你不在也要保持小火慢炖的后勤工作很棘手)，但有些食谱还鼓励将部分混合物冷冻起来，让它进一步形成酸辣味。这种酸辣味是发展出永久炖菜的一个重要里程碑:这就是发酵。在适当的条件下，任何食物都可以发酵。
泡菜,泡菜是常见的咸味发酵食品，其他腌制食品如腌制蔬菜也是如此。这些食物的特别之处在于它们含有活细菌。这是所谓的“好”细菌，生活在你的肠道微生物群中;它可以阻止“坏”细菌在你的肠道菌群中繁殖，并支持你的免疫系统。
发酵和变质之间只有一线之隔。例如，斯图在感应燃烧器上烹饪，温度约为200华氏度(94摄氏度)。这是每隔几秒肉汤表面就会冒出一两个气泡的温度。对于那些一想到要吃一些可能被认为已过壮年的食物就感到恶心的人来说，这些泡沫是个好消息。已知会导致食源性疾病的细菌在40华氏度(5摄氏度)到140华氏度(60摄氏度)的温度下繁殖旺盛，但无法在持续的小火炖下存活。经过适当的准备和维护，Stu可以成为家庭的一部分，就像酸面包母亲代代相传一样。
布琳·萨普在一次采访中说:“在俄勒冈州东部的一次狩猎派对上做的炖菜食谱已经成为我们家族历史的一部分，尽管最初对这种炖菜的数量和质量持怀疑态度，这些炖菜都是用一周旅行的日常剩菜做的，都是在营火上做的。”“他们称之为‘推’，这已经成为了一个家庭传统。”
发酵食品，除了美味和节俭之外，还与某些健康益处有关。新利国际网站品牌官网对不同品种的研究乳酸菌发现食用这些食物与减少腹泻和肠易激综合征(IBS)等胃肠道疾病之间存在关联。食用含有活性培养物的发酵乳制品也与降低过敏、2型糖尿病、呼吸系统和心血管疾病的风险有关。唾液l .特别是可以帮助你抵御某些传染病．目前正在进行的调查仍在继续，以确定益生菌菌株与减轻其他疾病之间的联系，包括关节疼痛和僵硬，以及皮肤状况。关于一些发酵食品的抗癌功效的研究也在进行中;而且，事实证明，斯图可能对心理健康新利国际网站品牌官网,太。
广告
最初发表于2000年12月31日
