如果你把炼乳和淡炼乳搞混了一次，你可能再也不会犯同样的错误了。每个人的名字牛奶会让事情变得混乱——它们听起来几乎一模一样——但是烹饪书作者Sheri Castle说把一个换成另一个会对食谱造成严重破坏。
“它们是不可互换的，”她说。“它们在杂货店里挨着卖，名字非常相似，所以很容易看不出区别。重要的是要知道配方需要什么。”
广告
了解每种牛奶的成分是记住你需要哪种牛奶，不需要哪种牛奶的最好方法。卡塞尔给了我们关于蒸发牛奶和炼乳的情报以避免菜谱上的混乱。
有什么不同?
淡牛奶是通过小火煮牛奶来减少水分，因此得名，而且不加糖。另一方面，炼乳是用大量的糖．结果是一种粘稠的、像布丁一样的牛奶，实际上比蛋糕糖霜更甜。
卡塞尔说，首先要记住的是，炼乳通常是食谱中的液体，而加糖的炼乳是用来制作糖的。这在很大程度上取决于每种牛奶的制作方式。18新利最新登入
广告
卡塞尔说:“对于炼乳，我认为浓缩牛奶实际上是最好的描述，因为它们在烹饪时消耗了一些水。”“牛奶中含有水、乳脂和乳固体。剩下的牛奶不含任何添加剂或其他成分，但它是浓缩版的。它有点浓稠，有轻微的甜味——不是因为加了糖——而是因为它浓缩了牛奶中的乳糖。它只是尝起来更丰富一点。”
卡塞尔说，包括她祖母美味的软糖食谱在内的食谱都需要炼乳。其他食谱，如西兰花切达汤，可能需要炼乳。卡塞尔说她有时会在咖啡里加点。
炼乳，也叫甜炼乳或"鹰品牌在最常见的牛奶品牌之后，采用了一种不同的、更甜的工艺。卡塞尔说:“它是用牛奶和大量的糖一起煮，直到它变稀变稠，变成布丁的稠度。”“它很厚，往往是一种独立的原料。它通常起到甜味剂的作用。”一罐14盎司(414毫升)的炼乳相当于1夸脱(0.94升)的全脂牛奶加上7盎司(198克)的减糖。
炼乳是卡塞尔最喜欢的南方食谱之一:青柠派的主要原料。她说:“如果没有一罐Eagle牌(炼乳)，你就做不出好的青柠派。”它也被用于常见的甜点，比如七层巧克力棒。
广告
如果你用错了会发生什么?
在和一位厨师同事一起写一本食谱时，卡塞尔目睹了将炼乳换成蒸发奶的最严重后果。
“这是一个古老的炸鸡食谱，来自新奥尔良的一位传奇厨师，他没有用脱脂牛奶，而是用炼乳腌制鸡肉，”卡塞尔说。“测试配方的人买了一罐Eagle牌(炼乳)，把鸡肉腌制好，放进炸锅里，因为所有的糖，它都着火了。”
广告
当然，火可能是极端的，但这并不是蒸发牛奶和炼乳不应该互换使用的唯一原因。归根结底，这取决于每种牛奶在你的食谱中添加了什么，并仔细检查这些标签。
“如果你在做西兰花切达汤，你必须退后一步，想想，等等，我真的想把所有这些糖放进去吗?”城堡说。“人们很容易对它们的区别感到困惑，或者只吃其中一种而不吃另一种，所以一定要知道食谱的要求。”
广告
最初发表于2007年11月11日
炼乳常见问题
18新利最新登入炼乳是怎么做的?
炼乳是将全脂(3.25 - 3.5%)牛奶和大量糖混合制成的，然后煮到它减少60%左右或布丁的稠度。
炼乳和淡奶一样吗?
不，它们不一样，也不能互换。炼乳本质上是由小火煮出部分水分而制成的不加糖的牛奶。它最常被用作食谱中的液体，如西兰花汤或炸鸡面糊的一部分。炼乳是在牛奶中加入大量的糖，形成一种粘稠的、像布丁一样的牛奶。
炼乳的用途是什么?
加糖炼乳因其含糖量高而被使用，最常出现在酸橙派和魔法棒等甜点中。
炼乳可以吃吗?
在你适量食用的甜点中使用它是可以的，但因为它的含糖量高，你应该限制你吃的量。18新利最新登入一罐14盎司的炼乳相当于1夸脱的全脂牛奶(减脂)加上7盎司(198克)的糖。这意味着一杯含1000卡路里和150克糖。
你能自己做炼乳吗?
在家做甜炼乳超级简单。你只需要2杯牛奶和2/3杯白糖。完整的说明，点击这里查看完整食谱．
