18新利最新登入如何制作糕点面团

化学是神奇的力量,使面粉和水成为面团而不是变成混浊液体。小麦面粉中面筋蛋白不溶于水,因为它们形成分子键。在水的存在,面筋蛋白改变形状,增加面团的弹性特征。淀粉、面粉重量的占70%,还抓住水形成化学键。淀粉债券网络编织自己通过嫩化面团的面筋网络和保持其形状烘烤期间和之后。

如果你想要极低,片状面团一盘和结实的,勤劳的面团不同的菜,你所要做的是改变化学键的形式。脂肪,如猪油、黄油、起酥油、油、奶油干酪和酸奶油,是区分糕点面团和面条或者面包面团。脂肪分解面筋和淀粉网络工作。他们确实缩短面粉和水之间形成的债券,因此术语“缩短”。The shortened bonds have a weaker chemical structure, making the dough more tender. Before baking, the flaky layers of piecrust and puff pastry actually float on microscopic layers of fat.

面粉的类型你使用和技术工作面团影响成品,。专门为糕点从软红小麦磨面粉。这种小麦蛋白质比其他面粉,所以它与水混合时将形成较弱的面筋网络。面团的温度,水是很重要的对你的成功,取决于什么类型的面团。液体奶油松饼糕点几乎沸腾但是冰冷的蛋糕和馅饼外壳。

缩短收益率较轻的糕点比黄油,但是黄油点心有更好的味道。总是使用无盐黄油,这样你就不会过多的盐含量和艰难的面团。脂肪,如奶油奶酪和酸奶油使富裕,潮湿的面团。

过度劳累面团瓦解而剥落。开工不足的面团可能是艰难的,因为脂肪不是分散均匀。烹饪在过低的温度下融化的脂肪分子键而不是沸腾在创建一个精致、片状完成糕点。

现在你知道是什么让面团工作,学习已经使用多年。18新利最新登入

在中世纪,糕点是平原和功利主义。欧洲人的手工成烹饪容器,双重任务作为肉菜的存储。制作面团制成的平底锅和灌装后肉和调料,库克推出面团“盖子”和密封的边缘。烹饪肉类面团内部容器稳定它通过杀死微生物分解,厚,结实的糕点圈地保护空气污染物的肉。

热水糕点的基本配方

把面粉和盐混合在一个大的碗里,然后形成一个中心。在一个平底锅,把猪油和液体和加热直到沸腾。移除热的锅,把液体倒进面粉,用木勺搅拌混合物快速直到面团形式。让面团休息直到它冷却,然后把它放到一个轻轻撒上面粉的木板,揉到光滑。可以提高手揉成烹饪器皿,或形状的成型外面在一锅,馅饼盘或果冻罐子,这取决于你需要什么尺寸。确保保存一些面团压平到盖子的菜[来源:弗洛伊德,绿色纪事报,麦基]。

中世纪的末尾,糕点减轻很多。而不是让面团硬足够独立,法国厨师做了一个两步糕点开始面糊和最终egg-rich面团。烤,小面团球像白菜头,所以厨师称之为“泡芙”——卷心菜糕点。在热油炒,这糕点吹成光,空气的煎饼。

泡芙也称为奶油千层饼,因为空心,脆壳是完美的奶油使灌装和糕点,当然,奶油泡芙。

泡芙的基本配方(冰淇淋松饼)

将水、牛奶、盐和糖用一个大平底锅,煮至沸腾。加入黄油,搅拌。完全当黄油融化,加入面粉,搅拌大力直到它形成成软面团。把锅从热,让混合物冷却。减少热量,把锅烧嘴,打鸡蛋混合物,一次一个,直到顺利。熄火。

在1500年代,许多创新跨越欧洲和中东。看到糕点18新利最新登入从一个烹饪主力变成一个复杂的美味在下一页。

文艺复兴时代迎来了新的学习兴趣,郁郁葱葱的家具和富有表现力的艺术。糕点面团也增加,当阿拉伯人想出了自己的千层饼的秘方。这奢侈和劳动密集型创建四倍在烘烤它的高度,上升到数以百计的显微镜下薄层空气隔开。当然,这个结果需要脂肪,传统上黄油,将通过连续六次折叠成面团,轧制和冷却。花了大半个天。

传统的松饼配方

在一个大碗里,把面粉和水和柠檬汁,形成湿面团。把它放到一个轻洒,形成一个正方形。在一个单独的工作表面,用擀面杖压平黄油与相同的一致性和宽度矩形的面团,但长度的一半。把黄油矩形底部一半的面团和褶皱的上半部分面团,压面团里面边一起密封空气和黄油。dough-butter矩形到1/4英寸(6.4毫米)的厚度。折叠面团一半从左到右,冷藏一小时。重复五次,交替方向从左到右,自上而下的折叠。改变的方向折叠有助于确保黄油会完成所有层[来源:厨师的编辑说明,农民,麦基]。

切屑是所有工作的点揉成面团的729层之间暂停728微观层黄油[来源:麦基]。千层饼依靠蒸汽逃离沸腾黄油层将它烤,所以它需要一个充分预热和热烤箱温度。如果你削减面团在烘烤之前,一定要使用一个非常锋利的刀。否则,你会将层压边和糕点不会上升。

更具挑战性但不可抗拒的糕点,是在这段时间是在下一个页面上。

千层饼的亲密表哥表糕点。土耳其人把上来的功劳,但最有名的例子表糕点蛋糕,一个希腊词意义“叶”,和点心,一个德国词义“漩涡”。

表糕点有硬面团的面粉和2/5一部分水,少许盐和少量的橄榄油。床单迅速变干,所以你需要刷用橄榄油或融化的黄油伸展。很难让和占用大量的时间和空间,这可能是为什么商业准备面团冷冻蛋糕被替换在许多食谱。这个蛋糕面团食谱由迷迭香巴伦“希腊风味”:

基本的蛋糕面团配方

筛选2.5杯(248克)的面粉和盐倒入大碗混合,逐步加入足够的水公司但是潮湿的面团。转移到一个撒上面粉的工作表面,揉了15分钟,或者直到面团光滑和弹性。洒在面团一半的橄榄油,继续揉捏,然后洒在剩下的橄榄油,揉到合并。将面团用塑料和放入冰箱冷藏一小时。

你需要一个大的工作表面,像一个桌面,拉伸面团。撒上一层薄薄的面粉,工作表面。一次处理一把面团,卷在一个方向,旋转面团,再滚,将面粉加入你的工作表面,以防止面团粘。随着表变得太大,薄容易,卷起来放到擀面杖(或巴伦表明扫帚柄的时候非常大),把擀面杖90度,展开面团放到你的工作表面,然后从原来的位置重新开始滚动。当你拉伸极薄的透明的糕点,广场边缘,把面团切成12 - 18英寸(31 - 46-centimeter)矩形。单独的面团床单有轻粉质的厨房毛巾,让他们干10分钟。掐掉另一个把面团和重复这些步骤,直到所有的面团拉伸。

想尝试你的手在少一点劳动密集型的东西?看到食谱在下一页。

当人们有忙,时间有更严格的和机器和电力使生活更轻松,糕点变得更简单和更快。早期工业时代厨师借用与日常实用程序创建片状糕点。易碎的法国糕点支持乳蛋饼和美味的馅饼。

糕点(乳蛋饼和好吃的馅饼)

由Larousse Curnonsky从“传统的法式烹饪”

溶解的盐和糖水,把它放到一边。把面粉筛进碗里。把黄油切成小块,用手指把它拌入面粉。把水倒进面粉混合物,用木勺搅拌直到面团拉离的碗里。轻轻将面团上撒上面粉的表面,揉它轻轻两个或三个。把面团,让它冷却在使用你的食谱。

片状美国馅饼皮太精致的支持本身以外的烤盘,但这是一个明星的吸引力菜等标志性的苹果派和不可抗拒的鸡一种肉馅饼。

美国片状饼糕点(皮)

把面粉和盐混合在一个大的碗。把黄油或其他脂肪切成面粉糕点刀,叉两刀,直到纹理粗粒状。(您想要使用的工具,而不是你的手指,因为你不想融化的黄油热量从你的手。你的地壳会更加脆弱,如果成分在混合过程中保持冷。)逐渐洒冷水混合,轻轻的折它直到面团一起举行。收集揉成一个球,冷藏一小时之前使用,以便任何软化脂肪re-solidify。上轻轻地磨碎的表面,厚度要求的冷冻面团滚你的食谱,用锋利的刀切的形状需要[来源:更好的房子和花园,库克的画报》的编辑,农民]

准备开始做饭吗?转到下一个页面获取更多信息在面团上。18luck手机登录