松露:世界上最稀有、最昂贵的真菌

首先:松露的问题真菌。是的,有美味的奶油巧克力,经过相同的名称,但绰号都是他们的共同点除了粗笨的形状。真正的松露是地下块茎与他们相似但不同的亲戚,蘑菇,地面上发芽。不像蘑菇,驱散他们的孢子在开放、松露“宁愿在黑暗中做爱,根据波士顿杂志,这意味着现有的植物依靠动物挖掘它们的孢子和囊在整个周边地区分发它们通过他们的粪便。猎人最初野猪这项任务的一个很好的理由:松露含有男性荷尔蒙,性激素,动物作为一种壮阳药,直接吸引它的气味的来源。

“野猪自然喜欢松露,因为芳香族化合物类似猪的性信息素,所以他们喜欢把它们挖出来吃,”肯•弗兰克在接受电话采访时表示。弗兰克是行政总厨和所有者的纳帕,加利福尼亚,餐厅,La Toque晚饭,举办了一年一度的黑松露近38年。

多年来,然而,猎人们大多从使用野18新利最新登入猪用人狗挖松露。的原因吗?“实用性,”弗兰克说。“首先,一只狗使一个伟大的宠物,可能30 - 40磅。一头猪重达数百磅——想象把一头猪在你的菲亚特和驾驶通过皮埃蒙特的山麓。与猪,你是做什么工作的其他九个月的一年,这不是狩猎松露吗?你也必须与松露的猪,因为它不想放弃它。

“最初,猪被使用,因为他们真的不需要训练——他们知道去哪里。但是狗的鼻子,你可以使它成为一个游戏。狗不想吃松露,只是想玩游戏,请主人。这是更实用。使用猪现在非常不寻常。”

松露在黑色和白色品种和生长在意大利,西班牙,法国,美国。K、澳大利亚、智利、南非、瑞典、西班牙、新西兰,越来越多的美国。美国巧克力公司(ATC)投资在美国松露增长更适宜居住的地方。

“我们进行研究,提出了科学知识和数据如何种植松露——尤其是欧洲黑松露,“ATC董事总经理兼松露总监罗伯特·Chang说。18新利最新登入“我们用科学知识来帮助松露农民成功种植松露。18新利最新登入松露农民一直试图种植在这个国家30年来没有多少成功。事实上,这个国家的失败率是98%以上。那很简单,因为科学的松露不是。”In order to amp up successful cultivation in the States, Chang and his team partner with truffle farms, providing inoculated trees, ongoing scientific info on growth and analysis of progress.

“我们还将松露一旦收获,”Chang说。“一般来说,你需要一个地中海气候,和在美国上下,这是整个西海岸从说,加州中部加拿大边境。我们也有合适的气候在大西洋中部州——卡罗莱纳州,弗吉尼亚,穿过部分南部的肯塔基州、阿拉巴马州北部,整个阿巴拉契亚山区。然后其他选择性地区在新墨西哥州和亚利桑那州。”

“松露之所以这么贵是因为他们太稀缺,”雅各布说。“这是令人难以置信的困难和耗时的找到他们,如果我们讨论的是白巧克力,他们只生长在一些地区的意大利,和一些地区的斯洛文尼亚和克罗地亚。你必须有一个狗在树林里,你需要出去在黄昏或黎明。”

白巧克力被认为是物种的稀有品种,所以毫不奇怪他们花费一大笔钱。但就如何18新利最新登入许多一大笔钱可能会让你大吃一惊。2016年,一个4.16磅(1.88千克)重的白松露-世界上最大的苏富比拍卖会上以61250美元售出。如果你能相信,这个价格是一个讨价还价考虑固体雨季在意大利引起了批发价格较2014年下降50%。电话投标人在中国,它实际上是一个廉价的超大号的真菌。

为什么是白色块菌罕见呢?“是季节性的原因之一,”雅各布说。“白块菌往往只从9月开始,在12月前完成,所以这是一个很短的季节。很多人这样做是补充收入真的想找到尽可能多。如果你找到一个区域在白色块菌生长的森林,如果你回来下个赛季,他们又会增长。传说或民间传说是祖父不会告诉自己的孙子点他们直到他们基本上快要死了。”

虽然苏富比松露是一个主要的销售,其大小的一个例外。典型的松露销售更温和,但幅度不大。“在消费者或商业级别,你基本上可以购买2.2磅(1公斤)的白色块菌价值4427 - 7747美元之间,它是更高的一个特别糟糕的赛季,”雅各布说。“黑块菌更便宜——比如1107美元一公斤。”

“就像蘑菇,成千上万的不同种类,有超过4000种松露,”Chang说。“当你谈论松露,你必须要小心,因为有不同的物种以完全不同的价格点。举个例子,在这个国家,有土著松露像俄勒冈州松露或山核桃松露从格鲁吉亚。这些都是真正的松露,但是他们没有近欧洲黑块菌香味或香味。成本约为50 - 100美元一磅,而欧洲黑松露已经知道命令每磅1200美元。”

的翻译,标记有点惊人。18新利最新登入“在米其林星级餐厅在洛杉矶或曼哈顿,你可能支付100美元到200美元几克的松露几刨花,”雅各布说。

虽然ATC正试图提高松露在美国生产Chang说,供应的增加不会减少成本基本经济原则建议。“通常当你培养的东西,你倾向于增加供应和降低价格," Chang说。“这不是松露。松露实际上已经的全球供应下降在过去的30年中稳步。其中的一个科学论文发表看着块菌在欧洲气候变化的影响。西班牙最松露的世界上任何一个国家,当你看气候变化及其影响,西班牙在夏天变得越来越热,更频繁地经历着严重的干旱。正因为如此,西班牙将停止生产松露在30年,和在此之前,生产将继续下降。这也是真正的意大利和法国。”

正如你所怀疑的稀缺的供应和现金的潜力,松露贸易的竞争是非常残酷的。“我想说的最令人惊奇的在写这本书的时候我学到的是松露猎人毒药他们对手的狗,”雅各布说。“我想也许这不是我听一样普遍,但当我到达意大利,我和一名兽医在附近最梦寐以求的领域之一阿尔巴最昂贵的块菌生长的地方——白色的松露。他有大量的关于狗的故事,大多来自松露猎人,它只是野生听神话的事情证实了官方来源。他本质上告诉我的是他不仅看到几个狗一周在赛季中,但这有七到十其他兽医在该地区获得类似的数字。”

雅各布斯说,这些数字只反映报道中毒,和真正的统计数据可能会更高。“松露贸易是它的超级秘密,”他说。从多个猎人和法律官员,“我听说猎人的狗中毒和不会报告对惩罚的恐惧。如果他们在一个地区已知大白松露,他们会保护它的残酷中毒某人的狗或少做一些危险的事情像削减其他家伙的汽车轮胎,削弱他们的罩或种植峰值附近的土路上自己喜欢的位置。他们试图阻止人们进入富有成果的领域。”

此时,您可能想知道世界上的大事。当然,块菌是罕见的。但真的是他们的味道那特别的东西吗?根据优点,呃,是的。

“很难形容的味道,”弗兰克说。“不仅仅是泥土或辛辣的,对我来说,这也是原始的。它不仅仅是味道,里面的气味达到你和真的很引人注目的,抓住你,让你注意你是否喜欢它。”

但如果你是松露新手,要小心。弗兰克说,许多食品制造商利用松露的味道,离开了实际松露的方程。“在1970年代,意大利化学家终于孤立flavor-producing化合物之一,成功地在实验室中重新构建了它,”他说。“问题是,首先,松露味道来自多个化合物。同时,人们使用了太多,这是假的。太强大了,最终发生了什么是你适应你的味蕾相似但不正确的口味和欣赏你会无聊的能力真正的松露的味道。”

“所有所谓的松露产品都是假和合成,”张补充道。松露油、蜂蜜、盐——他们各种各样的神奇地开始出现在1970年代当科学家发现的一些主要组件的味道是什么,并开始合成这些组件。所以这就是为什么你看到松露的炸薯条和薯片——不是因为突然之间人们开始使用真正的黑松露,而是因为这种化学物质的扩散2、4 dithiapentane活性成分在松露的味道。”

弗兰克还补充说,新鲜的本质,因为松露失去快速风味和香气。“块菌罐头是好的,他们不是假和冷冻块菌是好的,他们不是假的,”他解释说。“但一旦你可以或冻结,你杀了香气,它不再有魔力。真正的关键是买新鲜松露和使用它们很快就因为这香味是难以捉摸的,消散在此期间的一个星期,所以它非常有意思,在未来几年内我们将松露,你可以得到相同或第二天。”

出版:2019年11月25日